食品真空包裝機的(de)(de)主(zhu)要(yao)功(gong)能是除氧(yang)(yang)(yang)(yang)，有助(zhu)(zhu)于(yu)防止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)。它的(de)(de)原理(li)相(xiang)對簡單(dan)，因為食(shi)品(pin)霉變(bian)(bian)主(zhu)要(yao)是由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動引(yin)起的(de)(de)，大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)才能生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)。真空包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)利用(yong)這一原理(li)將(jiang)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋和(he)食(shi)品(pin)細(xi)胞中(zhong)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽出(chu)來，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)在其中(zhong)失去生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環境。結果表明，當(dang)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度小于(yu)或等(deng)于(yu)1%時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長繁(fan)殖(zhi)率急劇下降。當(dang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度小于(yu)或等(deng)于(yu)0.5%時，大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)會(hui)受到抑制而停止繁(fan)殖(zhi)（注：真空包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑制厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶(mei)反應(ying)(ying)引(yin)起的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)變(bian)(bian)色(se)，應(ying)(ying)與(yu)其他輔助(zhu)(zhu)方(fang)法相(xiang)結合，如冷藏，速凍、脫(tuo)水、高溫(wen)殺菌(jun)、輻射殺菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)、腌(a)制等(deng)）。真空脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)除了抑制微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長繁(fan)殖(zhi)外，另一個重要(yao)功(gong)能是防止食(shi)物(wu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化。由于(yu)高脂(zhi)肪(fang)食(shi)品(pin)中(zhong)含有大量的(de)(de)不飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，它們被氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)味變(bian)(bian)質(zhi)。此外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)化還會(hui)造成維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素A和(he)C的(de)(de)流失，食(shi)物(wu)色(se)素中(zhong)的(de)(de)不穩(wen)定(ding)物(wu)質(zhi)被氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化，使(shi)顏色(se)變(bian)(bian)暗(an)。

因此(ci)，脫氧能(neng)有(you)(you)效防止食(shi)品(pin)變質(zhi)。真空充氣(qi)包(bao)裝(zhuang)除了具有(you)(you)脫氧和(he)質(zhi)量(liang)保(bao)證功能(neng)外，還具有(you)(you)壓(ya)縮、阻(zu)氣(qi)、保(bao)鮮等功能(neng)，能(neng)有(you)(you)效地長期保(bao)持食(shi)品(pin)原有(you)(you)的(de)(de)色、香(xiang)、味、形(xing)、營(ying)養價值。另外，很多食(shi)品(pin)不適合(he)真空包(bao)裝(zhuang)，但需要使用(yong)真空充氣(qi)包(bao)裝(zhuang)。如松脆的(de)(de)食(shi)品(pin)、易(yi)結塊(kuai)的(de)(de)食(shi)品(pin)、易(yi)變形(xing)的(de)(de)油性食(shi)品(pin)、棱角尖銳(rui)或硬(ying)度高(gao)的(de)(de)食(shi)品(pin)會刺穿包(bao)裝(zhuang)袋等，食(shi)品(pin)在(zai)真空包(bao)裝(zhuang)后，在(zai)包(bao)裝(zhuang)袋內充入氣(qi)壓(ya)有(you)效防止(zhi)食品在壓力下被壓碎變(bian)形，不影響包(bao)裝袋(dai)(dai)的外(wai)觀(guan)和印刷裝飾。真空充(chong)氣(qi)(qi)(qi)包(bao)裝是用(yong)氮氣(qi)(qi)(qi)、二氧(yang)化(hua)碳、氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)等單一氣(qi)(qi)(qi)體或(huo)兩種(zhong)或(huo)三(san)種(zhong)氣(qi)(qi)(qi)體的混合氣(qi)(qi)(qi)體經(jing)真空后填充(chong)而(er)成。氮氣(qi)(qi)(qi)是惰(duo)性(xing)氣(qi)(qi)(qi)體，起填充(chong)作用(yong)，保(bao)(bao)(bao)持(chi)(chi)袋(dai)(dai)內正壓，防止(zhi)袋(dai)(dai)外(wai)空氣(qi)(qi)(qi)進入袋(dai)(dai)內，對食物有(you)保(bao)(bao)(bao)護作用(yong)。它的二氧(yang)化(hua)碳能溶解在各(ge)種(zhong)油脂或(huo)水中，產生弱酸性(xing)碳酸，具有(you)抑制霉菌(jun)、腐敗菌(jun)等微生物的活性(xing)。它的氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)能抑制厭氧(yang)菌(jun)的生長繁殖，保(bao)(bao)(bao)持(chi)(chi)果蔬的新鮮(xian)和色澤(ze)，高濃度(du)的氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)能使鮮(xian)肉保(bao)(bao)(bao)持(chi)(chi)鮮(xian)紅。