食品真空包裝機的(de)(de)(de)(de)主要功(gong)能是除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，有助于防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質。它(ta)的(de)(de)(de)(de)原理相(xiang)對(dui)簡(jian)單，因(yin)為(wei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉變(bian)主要是由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)活動(dong)引起的(de)(de)(de)(de)，大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)(jun)）需要氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)才能生(sheng)(sheng)(sheng)存。真空包裝(zhuang)(zhuang)利用這一(yi)原理將包裝(zhuang)(zhuang)袋和(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞中的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽出來(lai)，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)在其中失去生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境。結果表(biao)明，當(dang)包裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度小于或等于1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)(chang)繁(fan)(fan)殖(zhi)率急(ji)劇下降(jiang)。當(dang)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度小于或等于0.5%時，大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)會受到抑(yi)制(zhi)(zhi)而停止繁(fan)(fan)殖(zhi)（注：真空包裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi)和(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質變(bian)色，應(ying)與其他輔助方法相(xiang)結合，如冷藏，速凍、脫(tuo)水、高(gao)溫(wen)殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)、輻射殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)、腌(a)制(zhi)(zhi)等）。真空脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)制(zhi)(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)(chang)繁(fan)(fan)殖(zhi)外，另(ling)一(yi)個重要功(gong)能是防止食(shi)(shi)物(wu)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)。由于高(gao)脂肪食(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有大量的(de)(de)(de)(de)不飽和(he)脂肪酸，它(ta)們被(bei)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)味變(bian)質。此外，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)還會造成維生(sheng)(sheng)(sheng)素A和(he)C的(de)(de)(de)(de)流失，食(shi)(shi)物(wu)色素中的(de)(de)(de)(de)不穩定物(wu)質被(bei)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)，使(shi)顏色變(bian)暗。

因此(ci)，脫(tuo)氧(yang)能(neng)有效(xiao)防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質。真(zhen)空(kong)(kong)充氣包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)除了具有脫(tuo)氧(yang)和質量保證功(gong)能(neng)外(wai)，還具有壓(ya)縮(suo)、阻(zu)氣、保鮮等功(gong)能(neng)，能(neng)有效(xiao)地長期保持食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)原有的(de)(de)色(se)、香、味、形、營(ying)養價值。另外(wai)，很多(duo)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)不適合真(zhen)空(kong)(kong)包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)，但需要使用真(zhen)空(kong)(kong)充氣包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)。如松脆的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)、易結塊的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)、易變(bian)形的(de)(de)油(you)性(xing)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)、棱(leng)角(jiao)尖銳或硬度高的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)會(hui)刺穿包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)等，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)在(zai)真(zhen)空(kong)(kong)包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)后，在(zai)包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)內充入(ru)氣壓(ya)有效防(fang)止食品在壓力下被壓碎變形(xing)，不影響包裝(zhuang)袋(dai)的(de)外觀(guan)和(he)印刷裝(zhuang)飾。真(zhen)空充(chong)氣(qi)包裝(zhuang)是用(yong)氮氣(qi)、二(er)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)碳、氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)等單一氣(qi)體(ti)(ti)(ti)或(huo)兩種或(huo)三種氣(qi)體(ti)(ti)(ti)的(de)混合(he)氣(qi)體(ti)(ti)(ti)經真(zhen)空后填充(chong)而成(cheng)。氮氣(qi)是惰性(xing)氣(qi)體(ti)(ti)(ti)，起填充(chong)作用(yong)，保持袋(dai)內正壓，防(fang)止袋(dai)外空氣(qi)進入袋(dai)內，對(dui)食物有保護(hu)作用(yong)。它的(de)二(er)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)碳能(neng)溶解在各種油脂或(huo)水(shui)中，產生弱(ruo)酸性(xing)碳酸，具有抑制霉(mei)菌、腐敗菌等微生物的(de)活(huo)性(xing)。它的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)生長(chang)繁殖(zhi)，保持果蔬的(de)新鮮和(he)色澤(ze)，高濃度的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)能(neng)使鮮肉保持鮮紅(hong)。