食品真空包裝機的(de)(de)(de)主要(yao)功能是(shi)除(chu)(chu)氧(yang)，有(you)助于(yu)防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)變質。它(ta)的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)理相對簡單，因為食(shi)(shi)(shi)品(pin)霉(mei)變主要(yao)是(shi)由(you)(you)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動引(yin)(yin)起的(de)(de)(de)，大多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）需(xu)要(yao)氧(yang)氣才能生(sheng)存(cun)。真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝利(li)用這一原(yuan)(yuan)理將包(bao)(bao)裝袋和食(shi)(shi)(shi)品(pin)細胞中(zhong)的(de)(de)(de)氧(yang)氣抽(chou)出來，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)在其中(zhong)失去生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境。結果表明，當包(bao)(bao)裝袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣濃(nong)度小于(yu)或等(deng)于(yu)1%時(shi)(shi)，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖率急(ji)劇下降。當氧(yang)氣濃(nong)度小于(yu)或等(deng)于(yu)0.5%時(shi)(shi)，大多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)會受到抑制而停(ting)止繁(fan)殖（注：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝不(bu)能抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖和酶(mei)反應(ying)引(yin)(yin)起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變質變色(se)，應(ying)與其他輔助方法相結合(he)，如冷藏(zang)，速(su)凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻射殺(sha)菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)、腌制等(deng)）。真(zhen)空(kong)脫氧(yang)除(chu)(chu)了抑制微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖外(wai)，另一個重要(yao)功能是(shi)防止食(shi)(shi)(shi)物(wu)氧(yang)化(hua)。由(you)(you)于(yu)高脂肪食(shi)(shi)(shi)品(pin)中(zhong)含(han)有(you)大量(liang)的(de)(de)(de)不(bu)飽和脂肪酸，它(ta)們被(bei)氧(yang)氣氧(yang)化(hua)，使食(shi)(shi)(shi)品(pin)變味變質。此外(wai)，氧(yang)化(hua)還會造成維生(sheng)素(su)A和C的(de)(de)(de)流失，食(shi)(shi)(shi)物(wu)色(se)素(su)中(zhong)的(de)(de)(de)不(bu)穩定物(wu)質被(bei)氧(yang)氣氧(yang)化(hua)，使顏色(se)變暗。

因此(ci)，脫(tuo)氧(yang)能(neng)有效(xiao)防止(zhi)食品(pin)變質。真(zhen)空充氣包裝(zhuang)除(chu)了具有脫(tuo)氧(yang)和(he)質量保(bao)證功(gong)能(neng)外，還具有壓(ya)縮、阻氣、保(bao)鮮等功(gong)能(neng)，能(neng)有效(xiao)地(di)長期保(bao)持(chi)食品(pin)原有的色、香、味(wei)、形(xing)、營養(yang)價值。另外，很多食品(pin)不適合真(zhen)空包裝(zhuang)，但(dan)需要使用真(zhen)空充氣包裝(zhuang)。如松脆的食品(pin)、易結塊的食品(pin)、易變形(xing)的油性食品(pin)、棱(leng)角(jiao)尖銳或硬度高(gao)的食品(pin)會刺穿包裝(zhuang)袋等，食品(pin)在真(zhen)空包裝(zhuang)后，在包裝(zhuang)袋內充入氣壓(ya)有(you)效防止食品(pin)在壓(ya)(ya)力下被(bei)壓(ya)(ya)碎(sui)變(bian)形，不影響(xiang)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)的(de)(de)外觀(guan)和印(yin)刷(shua)裝(zhuang)(zhuang)飾。真空充(chong)氣(qi)(qi)(qi)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)是(shi)用氮氣(qi)(qi)(qi)、二氧化碳(tan)、氧氣(qi)(qi)(qi)等單一(yi)氣(qi)(qi)(qi)體或兩種或三種氣(qi)(qi)(qi)體的(de)(de)混合(he)氣(qi)(qi)(qi)體經真空后填充(chong)而成。氮氣(qi)(qi)(qi)是(shi)惰(duo)性(xing)氣(qi)(qi)(qi)體，起填充(chong)作用，保持(chi)袋(dai)內正(zheng)壓(ya)(ya)，防止袋(dai)外空氣(qi)(qi)(qi)進入袋(dai)內，對(dui)食物有(you)保護作用。它的(de)(de)二氧化碳(tan)能溶解(jie)在各種油脂(zhi)或水中(zhong)，產(chan)生弱酸(suan)性(xing)碳(tan)酸(suan)，具有(you)抑制(zhi)霉菌(jun)、腐(fu)敗菌(jun)等微生物的(de)(de)活性(xing)。它的(de)(de)氧氣(qi)(qi)(qi)能抑制(zhi)厭(yan)氧菌(jun)的(de)(de)生長繁殖，保持(chi)果蔬的(de)(de)新鮮(xian)和色澤，高濃度的(de)(de)氧氣(qi)(qi)(qi)能使鮮(xian)肉保持(chi)鮮(xian)紅(hong)。