食品真空包裝機的(de)(de)(de)主要(yao)功能(neng)是除氧(yang)(yang)，有助(zhu)于防(fang)(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)。它的(de)(de)(de)原理相對簡單，因為食(shi)(shi)(shi)品(pin)霉變(bian)(bian)(bian)主要(yao)是由(you)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動引(yin)起(qi)(qi)的(de)(de)(de)，大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)和(he)(he)酵母(mu)菌(jun)(jun)）需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)才能(neng)生(sheng)存。真(zhen)空包(bao)裝利用這一(yi)原理將包(bao)裝袋和(he)(he)食(shi)(shi)(shi)品(pin)細胞中的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽出來(lai)，微(wei)生(sheng)物(wu)在其(qi)中失去(qu)生(sheng)存的(de)(de)(de)環境。結果表明(ming)，當(dang)(dang)包(bao)裝袋內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)小于或等于1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖率急劇下降。當(dang)(dang)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)小于或等于0.5%時，大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)會受到抑制(zhi)而停止(zhi)繁(fan)殖（注：真(zhen)空包(bao)裝不(bu)能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶反應引(yin)起(qi)(qi)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)變(bian)(bian)(bian)色，應與其(qi)他輔(fu)助(zhu)方(fang)法相結合(he)，如(ru)冷藏，速(su)凍、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻射殺菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、腌制(zhi)等）。真(zhen)空脫(tuo)氧(yang)(yang)除了抑制(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖外，另一(yi)個重要(yao)功能(neng)是防(fang)(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)物(wu)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)。由(you)于高脂肪(fang)食(shi)(shi)(shi)品(pin)中含(han)有大量的(de)(de)(de)不(bu)飽和(he)(he)脂肪(fang)酸，它們被氧(yang)(yang)氣(qi)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)，使(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)味變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)。此外，氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)還會造成維生(sheng)素(su)A和(he)(he)C的(de)(de)(de)流失，食(shi)(shi)(shi)物(wu)色素(su)中的(de)(de)(de)不(bu)穩定(ding)物(wu)質(zhi)(zhi)被氧(yang)(yang)氣(qi)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)，使(shi)顏色變(bian)(bian)(bian)暗。

因此，脫氧(yang)能(neng)有效(xiao)防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質。真空(kong)充(chong)氣(qi)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)除了具(ju)有脫氧(yang)和質量保證功能(neng)外，還具(ju)有壓(ya)(ya)縮、阻氣(qi)、保鮮(xian)等功能(neng)，能(neng)有效(xiao)地長期保持(chi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)原(yuan)有的色、香、味、形、營(ying)養價值。另外，很(hen)多食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)不適合真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)，但需要使(shi)用(yong)真空(kong)充(chong)氣(qi)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)。如松脆的食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)、易結(jie)塊的食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)、易變(bian)形的油性食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)、棱角尖銳(rui)或硬度高的食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)會刺穿(chuan)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)(dai)等，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)在真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)后，在包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)(dai)內充(chong)入氣(qi)壓(ya)(ya)有效防止(zhi)食品在壓力下被壓碎變形，不影響包裝袋(dai)的(de)外(wai)觀和(he)(he)印刷裝飾。真空充(chong)氣包裝是用(yong)氮氣、二(er)氧化碳、氧氣等單(dan)一氣體(ti)或(huo)兩種或(huo)三(san)種氣體(ti)的(de)混合氣體(ti)經(jing)真空后填充(chong)而成(cheng)。氮氣是惰性氣體(ti)，起填充(chong)作(zuo)用(yong)，保(bao)(bao)持袋(dai)內正壓，防止(zhi)袋(dai)外(wai)空氣進入袋(dai)內，對食物(wu)有保(bao)(bao)護作(zuo)用(yong)。它(ta)的(de)二(er)氧化碳能(neng)溶(rong)解(jie)在各種油脂或(huo)水(shui)中(zhong)，產(chan)生(sheng)(sheng)弱酸(suan)性碳酸(suan)，具有抑(yi)制(zhi)霉(mei)菌(jun)、腐(fu)敗(bai)菌(jun)等微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活性。它(ta)的(de)氧氣能(neng)抑(yi)制(zhi)厭氧菌(jun)的(de)生(sheng)(sheng)長繁殖，保(bao)(bao)持果蔬(shu)的(de)新鮮和(he)(he)色澤，高濃度的(de)氧氣能(neng)使鮮肉(rou)保(bao)(bao)持鮮紅。